Tras un largo periodo de espera en la que la nuez pacana ha ido madurando poco a poco en el árbol, ha llegado el momento en el que la nuez pacana esté lista para su recolección. La estructura de las explotaciones de nogal pacano en la comarca del Valle del Guadalhorce, en la mayoría de las ocasiones, no permite la recolección mecánica de los frutos; es por ello que en este caso la recolección se realiza mediante la técnica del vareo. Suelen tratarse de pequeñas explotaciones familiares en las son varias generaciones las que se reúnen para la recolección conjunta de éste singular fruto seco.
También encontramos explotaciones de mayor superficie que requieren una mayor cantidad de mano de obra, es en este caso cuando se hace uso de mano de obra profesional; pero siempre utilizando la técnica del vareo como método de recolección.
Cuando la orografía del terreno lo permite la recolección de la nuez pacana se puede realizar de manera mecanizada, para ello se utiliza un paraguas similar al de la recolección de la aceituna. Este sistema reduce los tiempos invertidos en la recolección y la mano de obra.
Tras la recolecta paramos al descapotado de la nuez, proceso en el que se elimina el pericarpo que rodea al fruto quedando la nuez preparada para el proceso de secado. Al igual que sucedía con el proceso de recolecta, el pelado de la nuez se realizar tradicionalmente a mano en la mayoría de las explotaciones de nuestra comarca, y en el caso de grandes explotaciones en proceso de pelado se realiza de manera mecanizada.
Una vez peladas pasan a las mesas de secado donde se controla la humedad de la nuez para proceder a su envasado y comercialización.
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